摘 要：亚硝酸盐在肉制品的生产中有着一定的加入量和残留量，不同条件下，亚硝酸盐的残留量不同。亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病, 但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在肉制品中的有利作用，所以要研究降低残留量的方法。
    关键词：亚硝酸盐；肉制品；残留量；安全性；
    Change and Safety Assessment of Nitrite in Meat Products during Processing and Storage
    Ouying
    (College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University,Jishou 416000)
    Abstract ：A certain amount of nitrite residue was kept in meat products during preparation processing.Under different conditions, the amount of nitrite residue isdifferent. The high residue of nitrite will cause many kind of disease，but the effective refill of ithave not been found yet。So we have to research ways to reduce the nitrite residue.
    Key words：nitrite；meat product；addition amount； safety.
    1 我国亚硝酸盐在肉制品中使用现状
    1.1亚硝酸盐在肉制品中使用的优势
    亚硝酸盐在肉制品中的使用由来已久，已有上千年的历史。从微生物的角度来看，亚硝酸盐可以阻止肉品腐败菌的生长，抑制微生物的增殖，尤其对肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌有着独特的抑制效果。在肉制品加工过程中添加的亚硝酸盐可以与肉制品中的肌红蛋白和血红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白(Mb-NO)和亚硝基血红蛋白(Hb-NO)，使瘦肉呈现鲜艳的玫瑰红色，明显提高肉制品的感官质量。亚硝酸盐还可以使肉制品具有独特的风味，防止肉制品在加工储藏过程中产生不良气味，阻止陈腐味的产生，保持腌制肉所特有的香味，同时，亚硝酸盐还具有独特的抑菌防腐效果，因此深受企业的偏爱.
    1.2亚硝酸盐在肉制品使用的缺点
    过多的亚硝酸盐可与肉制品中蛋白质分解产生的胺结合，生成亚硝胺，亚硝胺能诱发癌症。人误食了亚硝酸盐含量高的食品，还会引起亚硝酸盐类急性中毒，亚硝酸盐进入血液后与人体中的血红蛋白结合，使正常的血红蛋白变性失去携氧能力，导致人体组织缺氧。一般地，大量口服亚硝酸盐10 min至3 h后，可出现头晕、乏力、胸闷、气短、恶心、呕吐等症状；严重者出现昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡.
    1.3亚硝酸盐的使用原则
    为了控制亚硝酸盐的用量，许多国家都制定了限量标准，以限制其使用范围和使用量。我国强制性标准GB2760 - 2007《食品添加剂使用卫生标准》规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15
    g/kg，根据肉制品的不同品种，亚硝酸盐在肉制品中的最终残留量不得超过30～70mg/kg。
    1.4 使用现状
    我国个体销售摊点在加工肉制品过程中违法使用亚硝酸盐作为发色剂较为广泛。生活中亚硝酸盐中毒现象并不罕见，重度中毒常危及生命。
    2 影响亚硝酸盐残留量的因素
    2.1　原材料的肥瘦比例
    含瘦肉多的特级肠的亚硝酸钠残留量较少。这是因为亚硝酸钠可以与肌肉中的乳酸发生反应,产生出游离的亚硝酸,亚硝酸不稳定,会分解产生出NO,NO与肌红蛋白结合,形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白(呈玫瑰红色) ,从而起到发色的作用。当原材料的瘦肉比例较大时,不但能产生大量的乳酸,而且能提供足够的肌红蛋白与NO发生反应,也就是说这一种原材料可以更充分地与亚硝酸钠产生发色反应,那么相应地,成品(特级肠)中的亚硝酸钠的残留量也就减少。
    2.2 原材料的新鲜程度
    原材料新鲜,则肉制品中亚硝酸钠的残留量就低,原材料不新鲜,则成品中的亚硝酸钠的残留量就高。主要原因是由于不新鲜的猪肉碱性较大,因而亚硝酸钠无法与猪肉充分完成发色过程,导致亚硝酸钠的残留量超标。另外,不新鲜肉中含有大量微生物,它们的还原作用也是导致亚硝酸钠残留量超标的原因之一。
    2.3 腌制时间和温度
    原材料的腌制时间和腌制温度不合理,也可导致亚硝酸钠残留量的超标。在常见温度10～30℃范围内,在亚硝酸钠添加量和原材料新鲜的条件下,腌制的温度越高,时间(0～30h)越长,原料中亚硝酸钠的残留量越低。
    2.4 加工程序
    在加工过程中,原材料搅拌不均匀,也会造成同批产品不同检样中亚硝酸钠的残留量的不同,在熟肉制品加工中,不同的加工程序,成品中亚硝酸钠的残留量也不相同。举例(在亚硝酸钠投放剂量相同的情况下)
    A工序:生肉+ (卤水+NaNO2 )腌制→冲洗生肉→加工煮熟。
    B工序: (卤水+NaNO2 ) +生肉+水→煮熟。
    经检验证明, A工序的熟肉制品的亚硝酸钠的残留量明显低于B工序生产出来的熟肉, B 工序生产出来的熟肉很容易超标。另外,肉汤的反复使用也会造成亚硝酸钠残留量超标。
    2.5 包装条件
    　同温度下,密封贮藏下的肉制品亚硝酸盐含量比不密封的低。这可能与密封贮藏下,肉制品中水分含量高,而亚硝酸盐遇到还原性物质的分解及亚硝酸盐与含巯基的物质的反应均需一定量的水作介质有关。