每到夏季，新闻就频频爆出某某糕点厂、某某辣条厂、某某肉制品厂等出现菌落总数严重超标问题！明明出厂时都有检测过该项目，并且确保合格甚至是<10才出库的，为什么一到市场抽检，就容易出现菌落总数超标呢？

今天小编详细分析菌落超标的主要原因，方便大家自查：

1、夏季是细菌的理想繁殖温度：36-38℃

菌落总数超标肉眼是看不见的，但夏季的温度37℃左右，是大部分细菌的最适生长温度，细菌的繁殖速度最快。若是营养物质丰富，按照20-30分钟对数形式分裂一次，1个细菌10个小时就能繁殖10亿个细菌，容易呈现以下几个表象：

（1）产品涨袋；

（2）产品变味、变酸或发臭等；

（3）产品拉丝或发黏、变稀、变稠；

（4）产品颜色发生变化。

蛋糕在运输、贮存、售卖环境中非常容易达到36-38℃这个温度区间，使得细菌繁殖过快，菌落总数容易超标。一些需要低温储存蛋糕，在物流配送环节无法保持“冷链”。

2、气温升高，糕点面包中原料的初始菌量大大增加

糕点、面包的主要原料，若贮存不当，在气温较高的环境下，会因自身带入的微生物数量增加，污染厂区和生产区域，进而带入污染到成品中，重点体现以下几个原料：

（1）鸡蛋

无论是使用鲜鸡蛋或蛋液，若是贮存温度过高，都容易导致细菌大量繁殖，甚至发臭。

另外，蛋壳本身自带大量微生物，若未清洗消毒干净，很容易带入产品中，还需注意防范鸡蛋中的致病菌沙门氏菌。

鸡蛋在蛋糕配方中占较大比重，含蛋量越高的蛋糕，天热时越容易出现菌落总数超标。

（2）农产品原料

若糕点中加有抹茶粉、可可粉、竹炭粉、草莓粉等，天气炎热，若成品中水分较高，原料自身带入的细菌繁殖会加快，容易出现超标问题。

（3）面粉

据我们检测，冬天和夏天的面粉，含水量差别可达1.5%，同时高温高湿条件下，面粉容易受潮，吸水后在贮存过程中微生物含量增加。

（4）烘焙油

做手撕面包的甜片油和黄油，是面包和蛋糕的主要原料，若不按要求低温储存，很容易变质，导致出厂的面包、蛋糕细菌数量大增。

（5）其他材料

例如糕点面包有表面装饰材料、馅料或者冷加工工艺，微生物繁殖风险度大大增加。对于蛋白质含量高的原料就更容易出现菌落大量繁殖的情况，例如豆馅、肉松、牛奶、榴莲、银耳、紫薯、流心月饼等；在沙拉酱、奶油夹馅、绿豆冰糕这些冷加工的食品中，无法通过加热灭菌达到杀菌的目的，因而出现从其他原料带入糕点面包的微生物数量增加。

3、配方中营养丰富，风险度增高

市场竞争激烈，水分含量高、更多的鸡蛋含量、乳制品含量的蛋糕越来越受到市场的青睐，水分、蛋白质这些营养成分也是细菌的最爱，相比传统的重油蛋糕，微生物繁殖的风险度也是大大增加，给蛋糕食品厂提出了更高的管控要求。例如，同样的生产厂房和管控条件，做老婆饼可能就没问题，但是做戚风蛋糕就会出现微生物超标的情况。

4、中心温度不足，无法杀灭芽孢

芽孢菌是细菌的休眠体，是自我的一种保护方式，芽孢对热、放射线和化学物质等有很强的抵抗力。在适宜的条件下，就会萌发长出营养体来。烤炉的温度虽然很高，但是蛋糕面包中心的温度顶多达到90℃左右，这样的温度条件下，不足以把芽孢杀灭。影响因素为：

（1）产品厚度高，热力越难渗透：当成品厚度增加时，烘烤的中心温度会逐渐降低。

（2）配方中胶体以及变性淀粉的加入，使得蛋糕表皮光滑，但是光滑的表皮会使胚体透气性降低，热传导也会下降，所以经常出现表皮烤的颜色很深，表皮底下水分滞留的情况。

（3）在不同的季节，气压以及湿度的变化会影响烤炉的状态，使得蛋糕基础参数出现微观变化。

5、厂区、工器具及人员不洁，带入大量细菌

细菌广泛分布于土壤和水中，或者与其他生物共生。人体身上也带有相当多的细菌。所以厂区的卫生消毒、人员的卫生管控都是常抓不懈的工作。

（1）车间布局、硬件设施是否适合高水分高风险蛋糕的生产？往往食品风险度提高，硬件要求越高；

（2）天气热时微生物繁殖过快，车间需定期消毒的工器具、设备等频次不够，导致车间内部菌落总数超平常标准；

（3）车间死角清洁消毒不彻底， 天气变热车间微生物容易超标，产品易受到二次污染。

6、防腐剂效果片面，对细菌抑制能力弱

不少厂家为贪图方便，所有产品都使用单体产品或同一款防腐剂，单纯追求产品不长霉，对于肉眼无法可见的菌落总数，根本无法起到理想的抑菌效果。