社会在不断发展，人们对自身健康越来越重视，又一次把亚硝酸盐推到风口浪尖。亚硝酸盐俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。但是由于亚硝酸盐不会在体内蓄积，而会通过尿液排出，因此日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用，已有数十年的历史。

　　一、亚硝酸盐的来源

　　1.食品防腐与保鲜:硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中加入亚硝酸盐(一般为亚硝酸钠)5毫克以下，在一定时间内肉色观感良好;加入20毫克以上，可呈现商业上需要的稳定色彩;加入50毫克则有特殊气味。

　　2.饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水;有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐。

　　3.奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

　　4.含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用。

　　5.食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜、刚腌不久的蔬菜。初腌制的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失;酸菜在腌渍完毕的2至4天亚硝酸盐含量开始增高，7至8天含量最高，9天以后逐渐下降。

　　6.储存过久，不新鲜或腐烂变质的蔬菜。由于蔬菜自身的酶能还原硝酸盐进而转化亚硝酸盐。蔬菜中普通含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量较多的蔬菜，尤其以叶菜和根菜，因此这些菜食用时必须非常新鲜。一旦发现委蔫、掉叶，特别是叶片呈现水渍状甚至已经变味，说明亚硝酸盐含量已经十分危险了，不能食用了。

　　7.烹制过的蔬菜放置过久或剩菜，他们当中亚硝酸盐主要来自细菌的繁殖。不洁盛具和筷子的翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌和菜充分混合，便于它们大量繁殖，第二次餐前的加热只能杀死细菌，却不能消除已经产生出来的亚硝酸盐。

　　8.菜汤尤其是涮了大量蔬菜或酸菜等腌制食品火锅的汤。硝酸盐的特点是特别易溶于水，所以如果菜的原料不够新鲜，特别剩菜的菜汤或涮了很久的火锅汤，虽然相当诱人，但汤中可能含有很多亚硝酸盐。

　　二、亚硝酸盐的危害

　　误食亚硝酸盐会引起食物中毒。胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，食入富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒，称为肠原性青紫症，多见于儿童。亚硝酸盐中毒量为0.2～0.5克，致死量为3克。中毒的机理:亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，造成机体缺氧，出现青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。亚硝酸盐中毒潜伏期短，口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，由于组织缺氧出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡或烦躁、呼吸困难、全身皮肤、粘膜紫绀(口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫)等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁，常死于呼吸衰竭。实验室检查发现血中高铁血红蛋白含量明显升高。

　　三、亚硝酸盐的致癌性

　　长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患，因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。[1 ]亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺 [2 ]反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。